Sacher torte by Barbagianni

"Arriva la ricetta della regina delle torte. 

La Sacher. 

La ricetta originale è stata rivista durante un viaggio attraverso l'Austria. Un cerchio perfetto partendo da Graz, passando per la capitale Vienna, poi Linz e infine la meravigliosa Salisburgo. La particolarità del sapore di questa torta sta nella sensazione di rimando all'aria delle alpi. È leggermente meno secca rispetto alla Sacher originale, quindi sarà buonissima anche senza panna montata di accompagnamento."

Chef  Barbagianni 

DESCRIZIONE DEL PIATTO:   un impero di perfezione

POSTO IN CUI MANGIARLO:     all'aperto, davanti un paesaggio innevato

INGREDIENTI:

200 gr farina

500 gr zucchero

125 gr cacao

250 gr burro

4 uova

250 ml latte

1 bustina lievito

1 vasetto di marmellata albicocche

Lavorare a bagnomaria burro, cacao, zucchero e latte. Una volta ottenuto un composto omogeneo metterne da parte 15 cucchiai (serviranno per glassare il dolce alla fine). 

Togliere dal bagnomaria, aggiungere i rossi d'uovo, la farina setacciata e il lievito. Montare a parte gli albumi e poi aggiungerli facendo attenzione ad ossigenare il composto.

Imburrare e infarinare una teglia da 28 cm, versare il composto nella teglia e infornare a 180° per 45 min. 

Lasciare riposare una notte, tagliare in due strati e farcire con la marmellata. Ricoprire con i 15 cucchiai di glassa conservata precedentemente.

Crosta-cheese fruttata alla Pina

Ecco la mia ricetta per il concorso indetto da Giallo Zafferano per la promozione dello yogurt FAGE che io adoroooo!!!
Lo usiamo spesso sia io che mamma, perchè adoriamo i piatti tipici della grecia e in particolar modo la famosa salsa yogurt o anche chiamata tzatziki.

Per il concorso ho realizzato un dolce che ho voluto dedicare a mia mamma, perchè contiene i suoi ingredienti preferiti, per questo è ...alla Pina! XD



BASE PER UNA TEGLIA DA 28 cm:

2 uova

100 gr di zucchero

80 gr di burro

100 ml di latte

150 gr di farina 00

2 cucchiaini di lievito per dolci

qualche goccia di essenza di mandorla

PER LA CREMA ALLO YOGURT FAGE total classico:

500ml di panna vegetale

1 vasetto di yogurt FAGE total classico

6 cucchiai di zucchero a velo

1 arancia

PER GUARNIRE:

frutta fresca di stagione

zucchero a velo oppure cioccolato fondente fuso oppure un filo di miele

Iniziamo mettendo sul fuoco il burro in modo che si sciolga tutto, spegniamo la fiamma e lo facciamo intiepidire. Nel frattempo montiamo le uova intere con lo zucchero e l'essenza di mandorla. quando il composto risulta bello spumoso aggiungiamo il burro fuso intiepidito e il latte a filo. A questo punto mettiamo la farina miscelata con il lievito e mescoliamo fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Imburriamo ed infariniamo uno stampo da 28 cm a cerniera, se possibile, versiamo l’impasto al suo interno ed inforniamo in forno già caldo a 180° per 20 minuti.

Mentre cuoce prepariamo la crema. Cominciamo montando la panna con 6 cucchiai di zucchero a velo e con la scorza di un arancia e il succo di mezza arancia. Appena la panna risulta ben ferma aggiungiamo lo yogurt FAGE total classico. frulliamo per altri 30 secondi e la crema è pronta.

Un volta sfornata e freddata la base possiamo staccare la torta dallo stampo a cerniera e porla su di un vassoio da portata. Inseriamo di nuovo solo le pareti dello stampo a cerniera e lo chiudiamo intorno alla base. useremo le pareti dello stampo per dar forma alla crema. Mettiamo la crema sulla base all'interno dello stampo e livelliamo per benino. Mettiamo in rigo per 10 minuti.

Prendiamo la torta dal frigo e rimuoviamo le pareti dello stampo. A questo punto libero sfogo alla fantasia, possiamo ricoprire questa dolcezza con tanta frutta di stagione, io ho scelto mandarini, cachi, melograno e kiwi.

Volendo si può terminare la composizione di frutta con zucchero a velo oppure cioccolato fuso oppure ancora un filo di miele.

Zucca senza mucca

Si comincia. Primo post della rubrica del giovedì in compagnia dello chef Barbagianni che oggi ci propone questi stupendi involtini di cavolo con un ripieno profumatissimo e ricco di sapori orientali.

Posto ideale per gustare questo piatto:

CORTONA

Aggettivo del piatto: 

PITTORESCO

Ingredienti: (per 15 involtini)

1 cavolo

250 gr di Zucca

3 cipolle di tropea

200 gr di mandorle

20 prugne secche

1 barattolino di pelati

alloro

salvia

curry

timo

semi di sesamo

1 rametto di rosmarino

pane grattato (o amaretti)

Mettete un po’ di olio d'oliva in pentola e soffriggete la cipolla tagliata alla julienne e i semini di sesamo per renderli croccanti, senza farli tostare troppo. Sfumate la cipolla con un po’ di vino bianco fino a quando diventerà trasparente.

Aggiungete la zucca tagliata a dadini, lasciate soffriggere in maniera tale che l'acqua della zucca cominci a fuoriuscire. Aggiungere gli aromi a piacere. Un pizzico di curry, due foglie d'alloro, qualche fogliolina di salvia, le mandorle (intere, rigorosamente intere) e salate oppure potete aggiungere un dado vegetale, sbriciolato direttamente in pentola.

Infine se il composto risulta troppo acquoso aggiungere mollica di pane e una sbriciolata di amaretti.

Mentre il composto va, sbollentare in una pentola con del sale a parte le foglie di cavolo per renderle più morbide. Giusto quel che basta senza lasciarle troppo a mollo. Asciugate le foglie.

Inserisci nelle foglie il ripieno e avvolgi, poi con il dito fai rientrare dentro l'involtino i lati in modo che si autoblocchino.

Disponete su una teglia, mettete sopra un po' di pelati pestati, pochi, giusto per dare un po' di colore. Aggiungete aromi vari, timo, altra salvia, un rametto di rosmarino (intero), sale e mettete in forno per 20 minuti circa a 180 gradi con forno ventilato, altrimenti 200 gradi a forno statico.

Buon Appetito

Chef Barbagianni

Ciambella zucca e mandorle...molto soft!

E si...questo post comincia con un video strettamente correlato a questa stupenda ciambella. Infatti mentre la ciambella, ignara di tutto, cuoceva in forno io acquistavo il biglietto per andare a vedere Renga! Sono gasatissima e non vedo l'ora!!!

Ma torniamo a noi... :p
Autunnooooo? Sei arrivato o ancora giochi a nascondino? Nell'insicurezza io ho deciso di dare il via alle mie ricette autunnali cominciando ad occuparmi di uno degli ingredienti che adoro di più: la Zucca!

Da ripetere quest'anno cupcakes alla zucca, cheesecake alla zucca, i miei risotti profumati e la mia lasagna alla zucca e curry.
Prima di tornare su capitoli già aperti ho preferito aprirne uno nuovo e ho deciso di fare una nuvoletta arancione per colazione.

Ecco gli ingredienti per la mia ciambella soffice alla zucca e mandorle.


INGREDIENTI:

280 gr di farina 
4 uova
250 gr di zucca (cruda) 
120 gr di mandorle tritate
100 ml di olio di semi
80 ml di latte
200 gr di zucchero
1 bustina di lievito per dolci
buccia d'arancia grattugiata
4 gocce di essenza di rum
gocce di cioccolato q.b.
1 pizzico di sale

Montare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una consistenza spumosa, unire la zucca precedentemente frullata con il latte e l'olio. 
Aggiungere la buccia grattugiata dell'arancia, l'essenza di rum.

Setacciare la farina mescolata con il lievito, unire le mandorle tritate e le gocce di cioccolato. Infine montare gli albumi a neve con un pizzico di sale e aggiungerli al composto spatolando dal basso verso l'alto in maniera tale che l'impasto acquisti morbidezza.

Versare in una teglia, imburrata e ricoperta di carta forno, di 24 cm di diametro. Cuocere in forno a 180° per 45/50 minuti. Quando il test dello spaghetto sarà negativo...SFORNAREEEE!!!

Spolverizzare di zucchero a velo fino a perdere la visuale della ciambella sotto! :P

Setteveli...un anno dopo!

Quasi un anno fa preparavo questa stupenda delizia per il mio compleanno, mentre rifletto su cosa preparerò quest'anno inserisco la riuscitissima ricetta dell'anno scorso.

Innanzi tutto un pò di introduzione.
La setteveli per la prima volta l'ho assaggiata a Palermo...era indescrivibilmente buona, l'ho assaggiata al pistacchio ma l'ho riprodotta per la prima volta alla gianduia. Poi ovviamente mi sono sbizzarrita con pistacchio, cocco, cannella e chi più ne ha più ne metta!!!



Ora elencherò strato per strato gli ingredienti e il procedimento.


Cominciamo con il pan di spagna che una volta tagliato costituirà 3 strati della nostra setteveli.


PAN DI SPAGNA AL CIOCCOLATO

INGREDIENTI:

4 uova
150 gr zucchero
120 gr farina
30 gr cacao amaro
1 bustina di lievito

1 pz di sale

Separare gli albumi dai tuorli. Montare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere il solito composto spumoso. Unisci la farina setacciata 2 volte con lievito e cacao ai tuorli montati. In seguito monti a neve con un pizzico di sale gli albumi.
Incorpora gli albumi al resto e mescola con jna spatola dal basso verso l'alto, quando l'impasto è omogeneo lo versi in una tortiera di 24 cm di diametro imburrata ed infarinata e lo cuoci a 170 °C per 25 minuti



Proseguiamo con un disco di croccante che costituirà la base della nostra setteveli.

DISCO DI CIOCCOLATO CROCCANTE

INGREDIENTI:

120 gr cioccolato fondente
60 gr fiocchi di mais integrali
50 gr mandorle pralinate

1 noce di burro

Tritare con il mixer le mandorle pralinate ed unire i cereali tritati grossolanamente con le mani, aggiungere il burro a temperatura ambiente.
Impastare tutto insieme con le mani e aggiungere il cioccolato fuso tiepido. A questo punto posizioni il composto nella stessa teglia che hai usato prima per il pan di spagna  rivestita di carta forno, schiaccialo bene a formare un disco non molto sottile. E metti il disco in freezer. È importante che disco e pan di spagna mantengano lo stesso diametro.

Prepariamo ora la crema bavarese con la ricetta base, che andremo ad arricchire con altri ingredienti per creare 3 diverse creme.

CREMA BAVARESE DI BASE

INGREDIENTI:

250 gr latte
100 gr zucchero
35 gr amido di mais
2 tuorli
1/2 bacca di vaniglia

8 gr di colla di pesce

Versate il latte in un pentolino insieme alla vaniglia finchè non bolle, poi spegnere la fiamma.
Nel frattempo a parte montare i rossi con lo zucchero, aggiungere a poco a poco l'amido per evitare la formazione di grumi.
Adesso aggiungere a filo il latte e rimettere il pentolino sulla fiamma continuando a mescolare fino a quando il composto si addensa. Ammollare per 10 minuti in acqua fredda la colla di pesce ed unirla, strizzata, al composto ancora caldo.

Per differenziare le creme cominciamo da quella al cioccolato.

CREMA BAVARESE AL CIOCCOLATO

INGREDIENTI:

125 gr base bavarese
120 gr cioccolato fondente 70%

250 gr panna montata

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria e unirlo ai 125 gr di bavarese. Fare intiepidire ed unire la panna montata.

CREMA BAVARESE GIANDUIA

INGREDIENTI:

150 gr base bavarese
75 gr pasta nocciole o 100 gr di cioccolato gianduia
250 gr panna montata

Per la bavarese alla nocciola unire ai 150 gr di bavarese la pasta di nocciole o il cioccolato gianduia fuso. Mescolare bene e fare intiepidire. Unire la panna montata.

CREMA BAVARESE SEMPLICE

INGREDIENTI:

bavarese base rimasta
130 gr panna montata

A questo punto utilizzare uno stampo a cerniera sempre della stessa dimensione dello stampo in cui si è cotto il pan di spagna e in cui si è fatto indurire il disco, 24 cm.
foderare interamente lo stampo di carta forno creando prima il disco di sotto e poi foderando i lati. Versare per prima cosa la bavarese al cioccolato, livellare e sovrapporre il primo disco di pan di spagna. In seguito mettere la bavarese al gianduia e altro disco di pan di spagna, bavarese normale, pan di spagna e disco di croccante. Va tutto in frigo per 12 ore.

Mezz'ora prima di togliere la torta preparare la glassa a specchio in maniera tale che una volta tiepida possa essere direttamente usata sul dolce.

GLASSA A SPECCHIO

INGREDIENTI:

175 gr acqua
150 gr panna
225 gr zucchero
75 gr cacao amaro

8 gr colla di pesce ammollata in acqua fredda

Mescolare in una ciotola il cacao e lo zucchero. Unire l’acqua e la panna.
Mettere sul fuoco e portare alla temperatura di 103/104°C si può misurare con un termometro per pietanze.
Fare raffreddare fino ai 50°C ed unire la colla di pesce, precedentemente ammollata in acqua fredda per 10 minuti.


IN SEGUITO HO POSIZIONATO IL DOLCE SU UNA GRATELLA E HO POSTO SOTTO UNA TEGLIA PER INONDARLO DI GLASSAAAA! E' stato l'unico passaggio che ho fotografato! =p

Purtroppo non ho fatto molte foto perchè non ci pensavo proprio a mettere la ricetta sul blog, questo è quello che ho recuperato! XD 

GRAZIE FACEBOOK!!!

 Finita era più o meno così!

Interno...sette strati di bontà!

I miei macarons...la perfezione è ancora lontana!

Ho tentato per l'ennesima volta di realizzare i macarons perfetti, ho anche acquistato il tappetino della DECORA, che per carità funziona benissimo, ma la mia incapacità di siringare è davvero oltre i limiti del possibile! XD

Con la speranza di imparare come si deve...un giorno, ho realizzato questi macarons che esteticamente non erano granchè ma il sapore era ottimo.

Ho seguito la ricetta di Montersino che potrete consultare QUI.

Le mie personali modifiche, come sempre devo cambiare qualcosa, sono state aggiungere il colorante rosa antico all'impasto e guarnirli con della crema diplomatica aromatizzata all'acqua di rosa e delle more fresche che avevo raccolto il giorno prima.

Il risultato è quanto segue: 

Per finire li ho riempiti anche con ganache di cioccolato fondente e composta di lamponi fatta da me sempre il giorno prima!

Questo mese ho messo le ali... "Angel food cake" e "Angel & devil cupcakes"

Questo mese ho fatto moltoa crema pasticcera...e mi sono avanzati un'infinità di albumi. Dopo aver fatto un pò di pratica con i macarons, bisognerebbe farne a non finire pratica dato che sono difficilissimi da cuocere, mi sono dedicata all'Angel cake and cupcake, conscia del fatto che comunque a casa mia non l'avrebbe mangiata nessuno, ma io la volevo riprovare assolutamente. Poi in realtà ha fatto un fumo ed è diventato il dolce preferito di mia sorella.  <3

Ho cominciato con la ricetta che è riportata sul librone rosa dei cupcake della feltrinelli, che poco tempo fa regalavano con l'acquisto di tre libri credo, e ho proseguito con una ricetta di montersino riadattata da me , so che le ricette del maestro sono intoccabili, ma a mali estremi... ;)

Ricettina simpatica e abbastanza soddisfacente, anche se mentre preriscaldavo il forno si è bruciato un filo dietro e mi ha mandato in cortocircuito la casa, e io con l'impasto pronto ho mollato tutto e sono scappata a cuocere i cup da zia, sapevo che ,essendo di base meringa l'impasto, si sarebbe smontato di lì a breve!!!

Questo il risultato

Ho creato un angel e un devil cupcake. La base è la stessa cambia solo il frosting!

Ingredienti: (per 12 cupcake media dimensione)

• 6 albumi grandi, a temperatura ambiente
• 90 g di farina 
• 130 g di zucchero
• 2 g di cremor tartaro
• 1 pizzico di sale
• essenza di vaniglia o vanillina
• qualche goccia di limone

Per il frosting Angel:

• 5 cucchiai abbondanti di cocco disidratato
• 2 cucchiai di acqua bollente
• 200 ml di panna vegetale

Per il frosting Devil:

• 8 cucchiai abbondanti di crema pasticcera 
• cioccolato fondente q.b.
• 200 ml di panna vegetale
• marmellata al peperoncino (facoltativa)

Senza far saltare i circuiti del forno come ho fatto io... XD preriscaldate il forno a 160°C  oppure a 140°C se il forno è ventilato. Preparare 12 pirottini da muffin, in maniera tale che la forma del cup sia alta e snella e non bassa e larga. 

Setacciate insieme la farina, e metà dello zucchero e mettete da parte.

Sbattete insieme gli albumi con le gocce di limone, il cremor tartaro e il sale per un paio di minuti. Continuate a sbattere mentre unite l’altra meta’ dello zucchero. Quando gli albumi saranno spumosi, ma non troppo duri, si possono aggiungere le essenze a piacere, io qui ho utilizzato vaniglia.

Setacciate in 4 volte, direttamente nel composto di albumi, la farina e lo zucchero che resta. A ciò bisogna mescolare delicatamente una spatola di gomma o un cucchiaio di legno dal basso verso l’alto stando attenti a non smontare il composto. 

Versate l'impasto nei pirottini abbondantemente, che fuoriesca e formi una nuvola.

Infornate a 160°C per 15-18 minuti, finché saranno dorati e negativi allo stecchino test XD. 

Sfornate e lasciateli raffreddare completamente prima di decorarli, non metteteli in frigoooo!!!

Per il frosting n° 1 ho fatto riprendere un pò il cocco disidratato con l'acqua bollente e dopo aver montato la panna li ho amalgamati con un cucchiaio di legno.

Per il frosting n°2 ho sciolto il cioccolato e l'ho mescolato alla crema pasticcera, poi ho montato la panna e l'ho aggiunta al composto con il cioccolato, mescolando dal baso verso l'alto per non smontarla.
Dopo averla messa sui cupcakes al centro ho messo una punta di marmellata al peperoncino, ovviamente facoltativa! XD

con l'altra ricettina che ho modificato ho realizzato LA CAKE GRANDE E 4 PICCOLI MUFFIN:

All'interno sono celesti perchè ho utilizzato come aroma il blue di curachao!

  Poi mia sorella li ha ricoperti di nutella! u.u

Ingredienti per la Angel food cake:

• 360g di albumi
• 300 gr di zucchero (150g per gli albumi + altri 150g con la farina)
• 5g di cremor tartaro
• 150g di farina 00
• 8 cucchiai di Blue di curachao (Montersino invece usa Amaretto di Saronno)
• qualche goccia di essenza di arancia o scorza di arancia grattugiata
• 2g di sale
• 1/2 cucchiaino da caffè di estratto di vaniglia naturale in polvere oppure 3 gocce di essenza di vaniglia oppure i semini di una bacca

Preparazione:

Scaldate gli albumi a bagnomaria portandoli a 45° mescolando di continuo e facendo molta attenzione a non superare i 45°, se si superano i 45° oppure non si mescola correttamente l'albume comincia a cuocersi e si fa tutto a pezzi, la conseguenza è che la torta invece di risultare una nuvola risulta una cosa immangiabile come il pane cotto male, con l'interno ammassato.Versate poi gli albumi in una ciotola e montateli insieme a 150g di zucchero. Unite in una ciotola, setacciandoli, la farina, il sale, i restanti 150g di zucchero e il cremor tartaro. Unite poi gli albumi montati con l'essenza di arancia e versateli nella farina mescolando dal basso verso l'alto in modo delicato ma deciso con una spatola o un cucchiaio di legno. Aggiungete il liquore e poi versate il tutto in uno stampo da chiffon cake.

Lo stampo non deve assolutamente essere imburrato!

Infornate in forno preriscaldato a 175° per circa 20- 25 minuti, fate sempre la prova stecchino. Sfornate e capovolgete lo stampo lasciando raffreddare.
Mia sorella lo ha soffocato di nutella ma è ottimo anche con panna e frutta o con la marmellata.

Un pò di torte qua e là...

Non scrivo da un'eternità , ne sono consapevole, ma ho una carrellata infinita di novità.

Sono stata assunta in pasticceria che per me è il massimo di ciò che in questo periodo mi poteva capitare. Ho capito che...ho tanto da imparare!!! E mi sto impegnando per combinare meno pasticci possibili! =p

Nonostante passi la mattinata a contatto con uova, zucchero, farina, creme e bignè, quando torno a casa ho bisogno del mio spazietto preferito e della calma della mia cucina per dar sfogo alla mia pazzia culinaria. Mi diverto troppo a spingermi oltre con i gusti e i sapori, cosa che magari in pasticceria non puoi fare perchè al cliente il prodotto può non piacere e di conseguenza non si vende. A casa invece ho una folta schiera di fans ,in aumento devo dire, che non vedono l'ora di assaggiare i miei nuovi intrugli! ;P 

Mi sono anche data da fare con la pasta di zucchero e ho realizzato qualche torta per degli eventi in famiglia...ora vi allego le foto!

Baci a chi mi segue!!!

Torta di Laurea

Torta a forma di borsa per neonata, evento nascita.